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記者：馮啟榕 圖|主人公提供

要吃上一口干式熟成牛肉，何必舍近求遠？去年7月，陳鑫推出了一項創舉：在南通建成了蘇中蘇北地區唯一的高級干式熟成房，并且讓利顧客——對來店購買牛肉的客戶免收加工費，無償提供牛肉干式熟成服務。

然而，干式熟成技術的掌握絕非易事。陳鑫解釋，牛在屠宰后的幾個小時里，肌肉組織的生化條件仍舊發生著變化，糖酵解作用最先發生，形成尸僵，其代謝物乳酸會顯著影響肉的pH值、持水力、嫩度、肉色、口感等肉質指標。因此，在肌肉轉化為食用肉時，解除僵直以及組織蛋白酶等生化變化的熟化過程尤其重要。“長時間的干式熟成造成水分損失，也使得風味更集中和濃郁。”陳鑫強調，至少需要4周以上的時間，干式熟成牛肉才會展現其風味的獨特之處，但時間太長，水分流失太多，肉質損耗也會隨之增多，“熟化”過頭同樣也會影響牛肉的口感，甚至導致腐爛變質，這其中的“火候”掌握相當精妙。